Автоматика копчения колбасы

Термокамера — одно из ключевых единиц оборудования мясокомбината. От правильности термической обработки зависит безопасность продукта (уничтожение бактерий), вкус, цвет и срок годности. Современные термокамеры — это сложные автоматические системы с программным управлением всеми параметрами.

Виды термокамер

Универсальные (комбинированные)

Самые распространённые — выполняют все стадии в одной камере: подсушка, обжарка, копчение, варка, душирование, подкопчение. Применяются для варёных колбас, сосисок, сарделек, сервелатов, карбоната. Производительность — от 100 до 1500 кг готовой продукции за цикл.

Специализированные

• Для сырокопчёных колбас — долгое холодное копчение (3-7 суток при 20-25°C)
• Для варёно-копчёных колбас — комбинация варки и копчения
• Климатические камеры — для вяления и созревания колбас (контроль температуры и влажности в течение недель)

Технологические стадии и их параметры

Типовая программа варёной колбасы занимает 3-5 часов и включает:

Подсушка

Температура 50-60°C, влажность 20-30%, время 20-40 минут. Задача — удалить поверхностную влагу с оболочки, чтобы следующее копчение образовало правильную корочку.

Обжарка (горячее копчение)

Температура 70-85°C, влажность 40-60%, подача дыма от дымогенератора. Время 30-60 минут. Задача — ароматизация, формирование корочки и красно-коричневого цвета.

Варка (прогревание)

Температура 76-85°C, влажность 90-100% (с подачей пара или воды). Время — зависит от калибра. Для сосисок — 15-25 минут. Для крупных колбас — до 2 часов. Задача — довести температуру в центре продукта до 72°C (гарантированное уничтожение бактерий).

Душирование

Температура 15-20°C (холодная вода), время 10-20 минут. Задача — быстро охладить продукт, остановить термические процессы, зафиксировать текстуру.

Автоматика

Автоматика термокамеры — это специализированные контроллеры с готовыми программами на разные виды продукции. Основные производители: Autotherm (Германия), Vemag Reba, Fessmann (Германия), Атлант (Россия), ТермоВенд (Россия).

Контролируемые параметры:

• Температура воздуха (несколько датчиков в разных точках камеры)
• Температура в центре продукта (игольчатый зонд в самую крупную батон)
• Влажность воздуха
• Подача дыма из дымогенератора
• Подача пара или воды для увлажнения
• Скорость циркуляционного вентилятора
• Открытие заслонок приточки и вытяжки

Нижний уровень — датчики температуры Pt1000 класса A (точность ±0,1°C), ёмкостные датчики влажности, частотные приводы вентиляторов. Шкафы автоматики с контроллерами Siemens S7-1200, ОВЕН ПЛК160, Omron CP1H.

Программы и рецептура

Технолог заводит в контроллер программы с несколькими стадиями. Каждая стадия имеет температуру, влажность, время, подачу дыма, уставки по центру продукта. Контроллер последовательно отрабатывает стадии, записывает фактические параметры.

Все записи сохраняются как доказательство соблюдения технологии — критично для внутреннего HACCP контроля и для проверок Роспотребнадзора. Отклонения от программы сигнализируются и записываются.

Дымогенерация

Дым получают сжиганием древесной щепы (бук, дуб, ольха). Автоматика дымогенератора:

• Подача щепы шнековым дозатором
• Поджиг (электроспиралью или газом)
• Контроль температуры тления (300-400°C)
• Подача воздуха для правильного образования дыма
• Фильтрация крупных частиц перед камерой

Качество дыма напрямую влияет на вкус колбасы — автоматика обеспечивает его стабильность.

Применение

Термокамеры стоят на всех мясокомбинатах. Для малых производств — 1-2 камеры на 200-500 кг. Для крупных — батарея из 10-30 камер с общей автоматикой под MES-систему. РУБИКОН изготавливал шкафы автоматики для нескольких мясокомбинатов — в сборке новых камер и в модернизации старых.